Elaboración del "Queso Ibores"

La coagulación de la leche se induce con cuajo natural procedente del estómago de rumiantes lactantes, homogeneizado industrialmente y con una composición media de 80% quimosina y 20% pepsina, y una fuerza media de 1:15.000. También se pueden utilizar otras enzimas coagulantes expresamente autorizadas por el Consejo Regulador. El proceso de cuajada se lleva a cabo a una temperatura entre 28 y 32ºC, con un tiempo de coagulación de 60 a 90 minutos.
Una vez obtenida la cuajada, se corta sucesivamente hasta obtener granos de 5 a 10 mm de diámetro
La salazón puede ser seca o en húmeda, utilizando exclusivamente cloruro sódico. En el caso de la salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia es de 24 horas, en una solución salina con una concentración máxima de 20%.

En todos los casos el tiempo mínimo de maduración es de 60 días. Se consideran quesos "Artesanos" aquellos elaborados por los productores con leche cruda procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días. En agrupaciones como S.A.T., cooperativas, etc., se clasifican como "Artesanos" los quesos producidos por cada integrante a partir de la leche de su respectivo rebaño, sin autorizarse como "Artesanos" los productos elaborados en común con leche mezclada de diferentes componentes de la agrupación.
Las cámaras de maduración y conservación del Queso Ibores, deben manten una humedad relativa superior al 75% y una temperatura entre 4 y 15ºC.