LA PASTA

Definición física: Color que presenta la pasta del queso resultante de las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas.
Técnica de evaluación: Se observa el color que presenta la pasta tras un corte reciente de la pieza de queso.
Es de color blanco marfil, tendiendo a tonos ocres a medida que va madurando

ASPECTO DEL CORTE Definición física: Orificios internos del queso que resultan de las modificaciones físicas, microbiológicas y tecnológicas del producto.
Definición sensorial: Conjunto de ojos, aberturas y grietas distribuidas por la pasta.
Técnica de evaluación: Una vez partido el queso se evalúan los ojos y cavidades considerándose tanto su forma, tamaño y distribución.
Óptimo: ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Consideraciones: Se penalizan los ojos grandes y excesivos, la presencia de cavernas y las aberturas de tipo mecánico (grietas o rajas).

Definición sensorial: Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo al oler ciertas sustancias volátiles. Es la fuerza del estímulo percibido por encima de una muestra, ya sea directamente cuando acercamos éste, ó cuando lo rompemos en dos cerca de la nariz

Técnica de evaluación: Se toma la muestra de queso y se acerca a la nariz.

Para apreciar mejor el olor se puede partir la muestra en dos porciones.

En el olor hay que tener en cuenta la intensidad y la calidad. El Queso Ibores tiene una intensidad de suave a moderada a leche cruda de cabra.

Semidura, suave y algo mantecosa.

Textura Táctil: Si tomamos una porción en las manos notamos la fractura del queso. La textura táctil del Queso Ibores es entre friable y elástica, aumentando su friabilidad a medida que el queso va madurando y tiende a romperse en trozos más fácilmente.

Textura del Gusto: Se valoran las características mecánicas, geométricas, de humedad y solubilidad.

Técnica de evaluación: Se introduce la muestra en la boca y se mastica percibiendo la resistencia al corte, el modo de fragmentarse y disolverse.

Mecánicas: Al morder el queso se nota su capacidad de deformación. El Queso Ibores tiene una firmeza media y va adquiriendo más a medida que va madurando.

Geométricas: Tamaño y forma de las partículas al masticar. El Queso Ibores se desmenuza sin llegar a tener textura arenosa (galleta), ni harinosa

Humedad: El Queso Ibores con su maduración mínima 60 días, conserva una textura mantecosa, con una solubilidad y adherencia mayores. A medida que va madurando estas texturas van cambiando, teniendo menor solubilidad.

Consideraciones: Se penalizan las texturas granulosa, friable y excesivamente elástica.

El aroma, que es la propiedad que se percibe por vía retronasal al degustar el queso, es donde se empiezan a apreciar toques vegetales, florales y frutales que le confieren la alimentación del ganado criado en régimen extensivo, a base de pastos naturales, brezo, tomillo, jara, romero, bellota y monte bajo.

En el gusto es donde se aprecian los descriptores elementales: salado, ácido, dulce, amargo, alcalino, metálico y umami (descubierto hace poco y que se relaciona con el gusto de la carne y los espárragos).

Técnica de evaluación: Se introduce la muestra en la boca y se mastica dejando que se liberen en la boca los compuestos sápidos y volátiles. Finalmente se ingiere la muestra.

Óptimo: Intensidad media. Sabor franco (limpio en boca y retrogusto), ligeramente picante y moderadamente ácido.
Consideraciones: Se penalizan la intensidad excesiva y la falta.

El sabor tiene que ser uniforme, no excesivo, correcto, esto es "en su punto" o "redondo".